Teknik ve teknolojik harita, halka açık catering işletmelerinde yemeklerin hazırlanmasının ayrılmaz bir parçasıdır. Bu dokümantasyon uzman teknoloji uzmanları tarafından geliştirilmektedir, onaylanmış pişirme teknolojisini ihlal etmek kesinlikle yasaktır.
Bu terim ne anlama gelir
Teknik ve teknolojik haritalar, bir yemek için eksiksiz bir adım adım teknoloji ve tarif, içindeki bileşenlerin oranı, pişirme süreci üzerindeki kontrol ve bitmiş ürünlerin kalitesini belirtir. Bu kartlara göre, catering işletmeleri düzenleyici makamlar tarafından kontrol edilerek gerekli tüm teknolojik işlemlerin yerine getirilip getirilmediği kontrol edilir.
Pişirme teknolojisi ile birlikte, bu belge, kullanılan hammaddelerin sertifikalandırılması ve güvenliği, pişirme süreci, ürünlerin zararlı madde içeriğine ilişkin laboratuvar çalışmalarının sonuçları ve SanPin'e uygunluğu girilir.
Teknik ve teknolojik bir haritayı doldurma prosedürü
Bu belge birleşik bir forma sahiptir, içerdiği tüm sütunlar doldurulmalıdır. Önce yemeğin adı ve kategorisi belirtilir. Aşağıda, bileşenlerin miktar ve gerekli kalite, enerji değerinin bir göstergesi olan gerekli ürünlerin bir listesi bulunmaktadır. Kart, net ve brüt ürünlerin döşenmesi, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin çıktısı için normlar hakkında eksiksiz bilgi içermelidir.
Bir sonraki adım, bileşenlerin uygulanma sırasıdır. Bu en önemli aşamadır - termal, mekanik işleme ve kesme sırasında güvenlik gereksinimlerine ve standartlarına uygunluğun zorunlu bir göstergesi olan tüm teknolojik süreçlerin tanımı. Yapay renklerin, tatların ve gıda katkı maddelerinin kullanımına da değinilmektedir.
Bu belge ayrıca, yemeğin saklama, servis ve satış koşulları, görünümü, kıvamı, taşıma koşulları ile ilgili yasal düzenlemelere uygun olarak gereklilikler getirmektedir. Ayrıca, teknolojik harita, yemeğin tam enerji değeri, güvenliği ve kalitesi hakkında bilgi içermelidir.
Bir gıda şirketinin kayıtlarının tutulması
Her teknolojik kart, bir proses mühendisi ve işletme başkanı tarafından imzalanmalıdır, kendisine bir seri numarası atanır ve bu veriler özel bir günlüğe girilir. Teknolojik haritanın her durumda ayrı ayrı belirlenen bir geçerlilik süresi vardır. İş organizasyonuna sorumlu bir yaklaşımla, catering işletmeleri genellikle mevsimlik yemeklerin eksiksiz bir teknolojik haritalarına sahiptir ve yeni bir sezonun başlangıcında, menüde yapılan değişiklikler dikkate alınarak bu haritalar yeniden derlenir.
Herhangi bir catering işletmesinde, statüsü ne olursa olsun, pişirme süreci teknik ve teknolojik bir haritanın çıkarılmasıyla başlar. Yetkili tasarımı, yemeğin kuruluşun ziyaretçileri arasında popüler olacağının ve ona finansal kazanç sağlayacağının garantisidir.
