Belirli bir yemeğin teknolojik haritası, maliyetinin hesaplandığı resmi bir belgedir. Halka açık yemek ürünleri olan tüm yemekler ve mutfak ürünleri, teknolojik tabloya sıkı sıkıya göre yapılır, hazırlanmaları için reçete ve teknolojiyi gösterir.
Talimatlar
Aşama 1
Bir mutfak, unlu mamul veya şekerleme ürünü için teknolojik bir harita hazırlamanın temeli, ürünlerin döşenmesi için içeriği ve gerekli standartları, yarı mamul ürünlerin ve hazır yemeklerin çıktısını ve pişirme teknolojisini içeren bir tarifler koleksiyonudur.. Bu yemeğin markalı veya yeni olması ve hazırlanması için resmi bir reçete olmaması durumunda, içeriği geleneksel bir teknolojik haritanın içeriğiyle aynı olan teknik ve teknolojik bir haritanın hazırlanması gerekir..
Adım 2
Tarifin rehberliğinde, bu yemeğin hazırlanması için gerekli ürünlerin listesini, hammaddelerin döşenmesi için normları ve yarı mamul ürünün ve bitmiş yemeğin gram cinsinden ağırlık içeriğini teknolojik tabloda belirtin. Bu, tahmini porsiyon sayısını hazırlamak için gereken toplam yiyecek miktarını belirleyecektir.
Aşama 3
Bunun için maliyet tahminini hesaplarken yemeğin niteliksel ve niceliksel bileşimini göz önünde bulundurun. Bir yemeğin hazırlanması, bileşenlerin kalitesi için herhangi bir benzersiz koşul veya gereklilik gerektiriyorsa, bunlar da teknolojik tabloya yansıtılmalıdır.
4. Adım
Pişirme teknolojisini adım adım ayrıntılı olarak açıklayın. Aynı zamanda, her adımı tamamlamak için geçen süreyi ve bu yemeği hazırlamak için gereken toplam süreyi belirtin. Kullanılan ürünlerin besin değerinin yer imi normlarını ve göstergelerini kullanarak, bitmiş yemeğin bir bölümünün toplam kalori içeriğini hesaplayın ve teknolojik tabloda belirtin.
Adım 5
Kartta, bitmiş yemeğin bir bölümünün ağırlığını belirttiğinizden ve eğer varsa, daha sonra yemeğin servis edilmesi için tasarımının gereksinimlerini ayrıntılı olarak açıkladığınızdan emin olun. Üretilen ürünlerin uzun süreli depolamaya tabi olması durumunda, koşulları ve raf ömrünü teknolojik haritaya yansıtın.
6. Adım
Bir harita yaparken, Rusya Federasyonu Ulusal Standardı GOST R 50763-2007 “İkram Hizmetleri” gerekliliklerine uyun. Halka satılan halka açık yemek ürünleri. Genel teknik koşullar . Halka açık catering ürünleri için teknolojik haritanın içeriğini ve tasarımını düzenler.
7. Adım
Teknolojik kartı şef veya üretim müdürü tarafından imzalayın, catering işletmesi başkanı tarafından onaylayın.
